Производственно-торговая компания
"Колбасы и специи"
+7 (499) 707 4000
+7 (499) 707 6000

Каталог


ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Сшитые фиброузные оболочки «Юниформ»

     
     Сшитая оболочка "Юниформ" производится из рулонного фиброуза и используется для всех видов колбас и ветчин. Обратите внимание перед заказом - какой тип адгезии (прилегающий, средний, легкосъемный) необходим под Ваш продукт.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ:

Замачивание как обычно: в воде (без соли) температурой 30-35°С в течение 30 минут, возможно "окунание" в антибактериальные препараты после клипсования или вязки.

Набивка. До приобретения оператором нужных навыков необходимо:

1. уменьшить скорость подачи фарша до минимума;
2. цевка на несколько единиц меньше, чем набивочный калибр;
3. оболочку закрытым концом несильно прижать к цевке левой рукой и, удерживая, отодвигать руку, при этом не "тормозить" оболочку правой рукой на цевке;
4. при вязке или клипсовании можно слегка "подпрессовать" батон;
5. набивать без сильной перенабивки, учитывая, что при термообработке происходит "расширение" фарша (например, Ø55 набивать на Ø57, Ø60 на Ø63 и т.д.).

     На видео показан пример работы опытных операторов (набивка и клипсование), где Вы можете посчитать скорость - 10 батонов в минуту. В данном случае вес одного батона с/к в сыром виде 1600 гр. Для изготовления продукции фиксированного веса оператор задает этот вес в программе шприца.

Фигурные изделия (ёлки, поросята и т.д.) требуют наполнения на 2/3 так, чтобы сформовать руками необходимую форму, а не шар, к которому он стремится, далее следует распределить фарш в оболочке на столе руками и удалить лишний воздух штриковкой.

Термообработка стандартная для данного продукта.


Сшитые рулонные оболочки «Юниформ» для автоматических клипсаторов

 
     К сшитым рулонным оболочкам для использования на автоматических клипсаторах относятся следующие: рулонная оболочка «прошивка с двух сторон» и рулонная оболочка с декоративным швом «змейка». Длина рулонов варьируется от 6 до 15 метров.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
Замачивание как обычно: в воде (без соли) 30-35°С 30 минут. Возможно "окунание" в антибактериальные препараты после клипсования.

Набивка:

1. после замачивания оболочку вручную гофрируем на цевку шприца;
2. цевка по калибру должна быть максимально приближена к калибру оболочки, т.к. при закрытии «шторок» клипсатора они меньше травмируют оболочку (вероятность надрыва в момент клипсования уменьшается);
3. клипсу необходимо подобрать с учётом нитей прострочки на оболочке;
4. регулируем плотность набивки батона тормозным кольцом. На автоматических клипсаторах лучше снять второе тормозное кольцо, т.к. нитка прошивки очень сильно тормозит проход оболочки, возникает перенаполнение и разрыв оболочки. 

Важно: перед началом работы необходимо проверить заточку отрезного ножа

Термообработка стандартная для данного продукта.

На видео показана набивка рулонной сшитой оболочки "Юниформ" с декоративным швом "змейка".

                 

Сшитые коллагеновые оболочки «Юниформ» 


     Сшитая оболочка "Юниформ" производится из рулонного коллагена и используется для всех видов колбас и ветчин. Обратите внимание перед заказом - какой тип адгезии необходим под Ваш продукт.     

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ:

Замачивание - в 15-20% растворе поваренной соли (соль упрочняет оболочку) температура 30-35°С в течение 25-30 минут. После замачивания рекомендуем выложить оболочку на стол и подержать 10-15 минут для фиксации действия соли.

Набивка. До приобретения оператором нужных навыков необходимо:

1. уменьшить скорость подачи фарша до минимума;
2. цевка на несколько единиц меньше, чем набивочный калибр;
3. оболочку закрытым концом несильно прижать к цевке левой рукой и, удерживая, отодвигать руку, при этом не "тормозить" оболочку правой рукой на цевке;
4. при вязке или клипсовании можно слегка "подпрессовать" батон;
5. набивать с переполнением 5-7% (например, Ø 60 набивать на Ø 63-64, Ø 70 на Ø 73-74 и т.д.).

Термообработка по традиционной технологической схеме.

Обратите внимание: при обжарке температура не должна превышать 75ºС (очень важно первые 15-20 минут), так как начинается разрушение коллагена, что приводит к разрушению оболочки. Варка желательна при температуре 80-82ºС. По окончании как обычно душирование и т.д.