Производственно-торговая компания
"Колбасы и специи"
+7 (499) 707 4000
+7 (499) 707 6000

Каталог

Изготовление деликатесной продукции с заданным весом, в том числе для сервировочной нарезки

Процесс подпрессовки с последующим клипсованием на данной машинке:

     Сегодня торговля хочет видеть цельномушечную деликатесную продукцию в упаковке с сервировочной нарезкой и заданным весом. Эту задачу несложно выполнить методом подпрессовки на нашей формовочной машинке.


КАК ЭТО РАБОТАЕТ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЁНО-КОПЧЁНОЙ ПРОДУКЦИИ:

1. СЫРЬЁ: говядина, свинина, птица.
- ГОВЯДИНУ или СВИНИНУ нарезаем на куски весом 200-300 грамм. Одновременно отжиловываем жировую и соединительную ткани. Убираем фасциальные пленки.
     Шейку и карбонад (снять жировой облив) используем целиком или, при необходимости, разрезаем на 2-3 части вдоль волокон (для придания цельномышечного рисунка при сервировочной нарезке) после инъецирования, но перед массажем. Также возможно использование мелкокускового сырья - тримминг, обрезь и т.д. 
- ПТИЦА. Грудка, бедро, голень бескостные целиком.


2. ПОСОЛ - инъектируем от 150% и выше.

3. МАССАЖ - массируем до состояния "разбитого куска". Последующая обрядка не требуется.

4. ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ - штрикованная (перфорированная) оболочка нарезается на куски нужной длины и замачивается при t 30-35°C 30 минут. После замачивания заклипсовывается с одной стороны специальной П-образной клипсой на формовочной машинке.

5. ФОРМОВКА - через аппликатор массированное сырьё плотно набиваем в "мешок" из оболочки.

6. ПОДПРЕССОВКА И КЛИПСОВАНИЕ - набитую оболочку помещаем на столик формовочной машинки и продпрессовываем методом механической подтяжки оболочки. В процессе прессовки лишний рассол уходит через штрикованные отверстия. Это подпрессованное состояние фиксируем наложением второй клипсы на батон на данной машинке.

7. ТЕРМООБРАБОТКА стандартная для данного вида продукта. 

8. ИТОГ: получили нежный деликатесный монолитный продукт одинакового калибра по всей длине. Продукт легко нарезать и упаковать до заданного веса.

КАК ЭТО РАБОТАЕТ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОКОПЧЁНОЙ И СЫРОВЯЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ:

     Сегодня стал популярным тренд на сырокопчёную и сыровяленую деликатесную продукцию: коппа, панчетта, брезаола и др.

1. СЫРЬЁ: свинина, говядина.
ГОВЯДИНУ или СВИНИНУ нарезаем на куски весом 200-300 грамм. Одновременно отжиловываем жировую и соединительную ткани. Убираем фасциальные плёнки.
     Шейку и карбонад (снять жировой облив) используем целиком или, при необходимости, разрезаем на 2-3 части вдоль волокон перед посолом. 


2. ПОСОЛ, МАССАЖ - помещаем сырьё вместе со специями и посолочными ингредиентами в вакуумный массажёр. Время массирования составляет для говядины и свинины 10-12 часов. Промассированное сырьё ставим на созревание. Многие фирмы предлагают различные препараты для посола сырья с использованием заквасок, они же и предоставляют рекомендации по их применению.

3. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К НАБИВКЕ - для лучшего уплотнения и придания монолитности при последующей подпрессовке необходимо размягчить мясосырьё. Для этого сырьё пропускаем через приёмную решетку волчка или хорошо перемешиваем на лопастной мешалке. После этого возможно перемешивание в вакуумных массажёрах с добавлением клейдающих добавок.

4. ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ - штрикованная (перфорированная) оболочка нарезается на куски нужной длины и замачивается при t 30-35°C 30 минут. После замачивания заклипсовывается с одной стороны специальной П-образной клипсой на данной формовочной машинке.

5. ФОРМОВКА - через аппликатор массированное сырьё плотно набиваем в "мешок" из оболочки.

6. ПОДПРЕССОВКА И КЛИПСОВАНИЕ - набитую оболочку помещаем на столик формовочной машинки и продпрессовываем методом механической подтяжки оболочки. Это подпрессованное состояние фиксируем наложением второй клипсы на батон на той же машинке.

7. ТЕРМООБРАБОТКА стандартная для данного вида продукта. 

8. ИТОГ: получили цельномышечный деликатесный продукт с характерным для определенного вида продукта "рисунком" (коппа, панчетта, брезаола и др.), одинакового калибра, который легко нарезать и упаковать с заданным весом.